E-SHOP

Moderní dietní gastronomie ve výuce gastro oborů

Program pro pedagogy zaměřený na technologii, praktickou aplikaci a rozvoj témat RVP ve výuce

 

 

Kontext výuky

Probíhající revize RVP sice kladou důraz na moderní trendy a dietní gastronomii, ve výuce však často chybí jejich systematické technologické uchopení. Informace o surovinách a omezeních jsou sice dostupné, ale chybí metodika, jak je propojit do konkrétních postupů při vaření a pečení.

Program tento deficit řeší. Převádí dietní gastronomii do uceleného systému, který spojuje teorii, suroviny a moderní technologie. Pedagogové tak získají aktuální odborné podklady pro přímé využití ve svých předmětech. Výsledkem je úspora času při přípravě hodin a jistota, že výuka stojí na funkčních a ověřených postupech.

Obsah programu

 
Obsah a struktura tohoto programu přímo reflektují požadavky probíhajících revizí RVP pro obory Kuchař-číšník, Cukrář, Pekař a Hotelnictví.

1. Trendy a diety (Modul 1)

  • Požadavek RVP: Orientace v alternativních způsobech stravování, moderních dietních trendech a definování fyziologických základů výživy.

  • Přínos pro výuku: Sekce poskytuje pedagogům aktuální legislativní a tržní přehled. Slouží jako argumentační základ pro zavedení témat moderní výživy do hodin v souladu s poptávkou současného trhu práce.

 

2. Bez lepku & Alternativa (Moduly 2 a 3)

  • Požadavek RVP: Znalost složení, chemických vlastností a technologického využití základních i pomocných surovin. Pochopení procesů, které v potravinách probíhají při jejich zpracování.

  • Přínos pro výuku: Podkapitoly zaměřené na emulgaci, rostlinné proteiny a 10 funkcí lepku vysvětlují gastronomii z pohledu vědy o potravinách. Učitelé získají exaktní podklady pro teoretickou výuku, aby dokázali žákům objasnit specifické chování alternativních surovin.

 

3. Dietní pečení a technologie (Modul 4)

  • Požadavek RVP: Zvládnutí technologických postupů přípravy pokrmů, moučníků a pekařských výrobků v souladu se zásadami zdravé výživy za využití netradičních surovin.

  • Přínos pro výuku: Témata jako základní GF těsta, cukrářství bez cukru či veganské krémy nabízejí ucelené technologické postupy, které chybí v klasických učebnicích, ale revize RVP je z titulu modernizace oborů vyžadují pro praktický výcvik.

 

4. Provozní aplikace a práce s chybou (Modul 5)

  • Požadavek RVP: Uplatňování hygienických předpisů (HACCP), minimalizace rizik křížové kontaminace a rozvoj schopnosti samostatně řešit technologické chyby a nestandardní situace.

  • Přínos pro výuku: Kapitola přináší návody na bezpečné zajištění bezlepkového provozu ve školních podmínkách (prevence kontaminace) a zavádí metodu didaktiky chybou. Učitelé získají nástroje, jak žáky naučit kriticky myslet, analyzovat a napravovat technologické nezdary při práci s netypickým těstem či krémem.

CO PROGRAM ROZVÍJÍ

Program navazuje na témata dietní gastronomie v RVP a rozvíjí je do technologického a praktického celku.

 

Zaměřuje se na:

– pochopení funkce surovin v dietní gastronomii
– práci s bezlepkovými a rostlinnými technologiemi
– strukturu pokrmů bez využití klasických pojiv
– využití přirozených sladidel v technologii výroby
– moderní přístup k pečení v dietních úpravách
– převod těchto principů do výuky

Jednotlivé postupy jsou:

– srozumitelné
– opakovatelné
– přenositelné do školního prostředí

JAK PROGRAM PROBÍHÁ

Program je rozdělen do dvou částí, které na sebe navazují:

A.

Samostudium
Digitální obsah – PPT materiály pro samostudium
– systematicky zpracované technologické principy
– orientace v bezlepkové a dietní gastronomii
– otevřený formát pro úpravy a využití ve výuce
– možnost pracovat vlastním tempem

B.

Aplikační workshop (4 hodiny)
– praktická aplikace PPT materiálů do výuky
– ukázky konkrétních technologických postupů
– práce se surovinami v reálných podmínkách
– převod principů do praxe a odborného výcviku

Obsah workshopu lze přizpůsobit zaměření školy a úrovni studentů.

KONKRÉTNÍ PŘÍNOS PRO VÝUKU

Program umožňuje:

– zařadit dietní gastronomii do výuky systematicky, ne pouze okrajově
– pracovat se surovinami tak, aby technologicky fungovaly
– upravovat receptury podle dietních omezení bez ztráty kvality
– rozšířit výuku o nové suroviny a postupy
– posílit jistotu pedagoga při vedení praktické výuky

ORGANIZAČNÍ RÁMEC APLIKAČNÍHO WORKSHOPU

– realizace přímo ve škole
– vhodné pro učitele odborného výcviku
– není nutné speciální vybavení nad rámec běžné školní kuchyně
– všechny suroviny a ochutnávky hradíme a zajišťujeme my
– možné realizovat jako samostatný workshop nebo v kombinaci s materiály

Na vyžádání je možné doplnit i zpětnou vazbu k využití ve výuce.

REFERENCE

Program byl pilotně realizován na pražské střední hotelové škole v plném rozsahu (samostudium i workshop).

ODBORNÉ ZAJIŠTĚNÍ

Program vychází z praxe výroby bezobilného chleba a dlouhodobé práce s dietní gastronomií.

Lektorka: Ilona Dostálová
– výroba bezobilného chleba (Puretaste)
– zaměření na bezlepkovou a dietní technologii
– převod technologických principů do praxe a výuky

Kontakt pro školy

Odpovídáme zpravidla do 1–2 pracovních dnů

Pracujeme na vylepšení mobilní verze této stránky. Pro kompletní zobrazení obsahu (včetně formulářů) prosím použijte počítač.